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味噌のいろいろ

味噌というと日本の味で、味噌汁や味噌炒め、味噌和えなど日本の料理には欠かせない調味料です。

味噌の歴史は古く、奈良時代の文献に登場しているようですが、古代のそれは「醤(ひしお)」と呼ばれる塩蔵発酵食品として原料は今も変わらない穀物だったそうです。醤とは、中国料理の調味料としてもおなじみの「ジャン」と呼ばれるもので、魚醤、豆板醤、コチュジャンなどと同じものだと思います。ただ、中華料理で使われる醤には、肉や魚、海藻からもつくられるものもあります。魚醤といえばナンプラーもありますが、こちらはベトナム料理でおなじみの調味料となります。

日本で作られている、あるいは使われている一般の味噌原料は主に、大豆、米、麦(大麦やはだか麦)などの穀物になります。

これに塩や麹を混ぜて作りますが、麹にも種類があり、米から作るもの、麦から作るもの、豆からつくるものなどがあります。麹は麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させ作りますが、味噌を発酵させるには必要不可欠な材料で、味噌作りには欠かせないものとなっています。

筆者も何度か味噌を手作りしていますが、現在は麹を自分で作らずとも通販などで取り寄せすることができます。もちろん、ダンボールに入って運ばれて、食品ですので配送の際の心遣いが感じられるものとなっています。

祖母がつくっていたものは米ですが、冷ご飯からつくっていたのを見たことがあります。

昔は各家庭で手作りをし、屋根の上に麹を干して作る光景が見られたそうです。今は一から作らずとも手作りキットなるものが販売されていますし、味噌も当たり前に売られており、だし入りなども手に入るので簡単に美味しい味噌汁ができるようになっています。

みなさんは赤味噌と白味噌の違いはご存知でしょうか?あるいは赤だしと言われるものや合せ味噌などです。

常にお料理をされている方はご存知でしょうが、赤味噌は塩分濃度が高く、味も濃くなっています。白はまろやかで甘みを感じます。これは熟成させる期間の違いによるもので、味噌を手作りすると長く置くほど黒く(赤く)なり、味も濃くなります。味と色味が変わってくることで呼び名が変わってきます。

味噌の中には、麹を入れずに作られるものもあります。

八丁味噌がそれになりますが、大豆だけで作られ、愛知県では味噌汁といえばこの味噌を使って作ったものになるようです。

味噌作りでは、熟成するまで冷暗所で保存するのが一般的で、容器もアルコール消毒をして衛生面を保ちながら作られます。

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